Γιαούρτι…. όλα όσα δε ξέρουμε!

To γιαούρτι είναι ένα τρόφιμο που προκύπτει από την θερμική επεξεργασία του γάλακτος και την προσθήκη μαγιάς. Στην κλασική του εκδοχή της παρασκευής του, το γάλα θερμαίνεται μέχρι να φτάσει στο σημείο βρασμού, γύρω στους 85-90Ο C και διατηρείται σε αυτή την θερμοκρασία για 15-30 min ή στους 95ο C για 3-5 λεπτά. Με την πρόκληση του βρασμού το γάλα αποστειρώνεται από όλους τους μικροοργανισμούς που πιθανά θα εμπόδιζαν την ανάπτυξη της μαγιάς και επιπλέον η καζεΐνη (πρωτεΐνη υψηλού μοριακού βάρους του γάλακτος) διασπάται, διευκολύνοντας την ανάπτυξη των οξυγαλακτικών μικροοργανισμών της μαγιάς. Κατά την επαναφορά της θερμοκρασίας του στους 40-50ο C προστίθεται η μαγιά σε ποσότητα ώστε να αποτελεί περίπου το 3% και το μ ίγμα αφήνεται να πήξει σε αυτήν την θερμοκρασία για 2-3 ώρες. Η προσθήκη της μαγιάς που είναι ένας σακχαρομύκητα, είναι που διαφοροποιεί το γιαούρτι από τα υπόλοιπα γαλακτοκομικά προϊόντα καθώς το τρόφιμο υπόκειται σε ζυμώσεις που δημιουργούν ένα ευεργετικό υπόστρωμα απορρόφησης των θρεπτικών συστατικών του. Ωστόσο υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη γιαουρτιού στην αγορά, η διαφοροποίηση τον οποίων προκύπτει από το είδος του γάλακτος που χρησιμοποιείται, την διαδικασία που ακολουθείται, την περιεκτικότητα του σε λιπαρά, και την προσθήκη άλλων ουσιών πέραν της μαγιάς.

  1. Προέλευση του γάλακτος: ένας πρώτος τρόπος διαχωρισμού των διαφορετικών τύπων γιαουρτιού είναι το ζώο από το οποίο προέρχεται το γάλα που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του.
  • Αγελαδινό Γάλα
  • Πρόβειο γάλα (περιέχει περισσότερα λιπαρά από το αγελαδινό)
  • Αιγοπρόβειο (μίξη πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος)
  • Γίδινο (ή κατσικίσιο)
  1. Παρασκευή: Έπειτα από την προσθήκη μαγιάς και την πήξη του γάλακτος, δηλαδή την δημιουργία της γιαούρτης, το προϊόν μπορεί να υποστεί κάποια επιπλέον επεξεργασία με αποτέλεσμα να διαφοροποιηθεί ως προς τα οργανοληπτικά κυρίως χαρακτηριστικά του (υφή, γεύση, ρευστότητα κ.α.). Οι κυριότεροι τύποι γιαουρτιού στην ελληνική αγορά είναι οι ακόλουθοι:
  • Κανονικό
    Παράγεται με όλα του τα συστατικά όπως αναφέρθηκαν παραπάνω. Όταν πρόκειται για αγελαδινό ή κατσικίσιο γάλα αρκετά συχνά προστίθεται μαζί με την μαγιά και σκόνη γάλακτος για πυκνώσει το προϊόν και έχει τα επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, παράλληλα αυξάνεται η περιεκτικότητα του σε πρωτεΐνη και συνεπώς η θρεπτική του αξία.
  • Στραγγιστό ή διπλά στραγγιστό
    Το γιαούρτι διαχωρίζεται από τον ορό του με την βοήθεια ειδικού χάρτου ή φίλτρου με αποτέλεσμα το γιαούρτι να αποκτά μία ιδιαίτερη υφή. Συνήθως παρασκευάζεται από αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα από τα οποία προκύπτει λιγότερο συμπαγές προϊόν από ότι με το πρόβειο γάλα. Αφού παρασκευαστεί το γιαούρτι, γίνεται προσθήκη μικρής ποσότητας άλατος και το προϊόν στραγγίζεται με την βοήθεια του φίλτρου και κάποιες φορές υπό πίεση.
  • Με πέτσα
    Η πέτσα στο γιαούρτι σχηματίζεται όταν το γάλα δεν είναι ομογενοποιημένο κατά την προσθήκη της μαγιάς στο γάλα. Συγκεκριμένα όταν η δημιουργία της πέτσας είναι επιθυμητή, αντί η μαγιά να προστεθεί συνολικά και να αναμειχθεί καλά σε όλα το μείγμα όπως γίνεται στην κλασική παρασκευή, το γάλα χωρίζεται σε μικρά δοχεία και εκεί προτίθεται σταδιακά η μαγιά σε κάθε ένα δοχείο με την απαραίτητη προσοχή ώστε να μην διαλύεται η επιφάνεια που έχει σχηματιστεί κάθε φορά. Η πέτσα που δημιουργείται είναι το  λίπος του γάλακτος που συγκεντρώνεται στην επιφάνεια. Ουσιαστική διαφορά ανάμεσα στο αγελαδινό γιαούρτι χωρίς πέτσα και με πέτσα δεν υπάρχει, εκτός αν από το δεύτερο αφαιρεθεί η πέτσα και μαζί τα λιπαρά που γάλακτος και κατά συνέπεια καταναλωθούν λιγότερες θερμίδες.
  1. Περιεκτικότητα σε λιπαρά: η περιεκτικότητα του γάλακτος και κατά συνέπεια και του γιαουρτιού σε λιπαρά είναι ένας ακόμη παράγοντας που τροποποιείται κατά την παρασκευή του προϊόντος. Η αποβουτύρωση του γάλακτος, ολική ή μερική, με σκοπό την απομάκρυνση των κορεσμένων λιπαρών οξέων, γίνεται με συγκεκριμένες μηχανικές μεθόδους, όπως η φυγοκέντρηση.
  • 10% πλήρες στραγγιστό
  • 3-4% πλήρες κανονικό
  • 1-2% ημίπαχο, διπλά στραγγιστό
  • 0% άπαχο
  1. Προσθήκη περισσότερων συστατικών:
  • Προσθήκη προβιοτικών δηλαδή επιλεγμένων στελεχών μικροοργανισμών που με σκοπό να ενισχύσουν την εντερική μικροχλωρίδα ή την αποκαταστήσουν. Συνήθης μικροοργανισμός που προστίθεται σε προϊόντα γιαούρτης είναι στελέχη μπιφιντοβακτηρίων, λακτοβακίλων και στρεπτόκοκκων.
  • Επιδόρπια γιαουρτιού: στην παρασκευή του γιαουρτιού έχουν προστεθεί εκτός του γάλακτος και της μαγιάς, φρούτα, δημητριακά, ζάχαρη ή μέλι.

Πίνακας: Σύγκριση διάφορων προϊόντων γιαουρτιού ως προς την περιεκτικότητά τους σε θρεπτικά συστατικά:

Προϊόν: Αγελαδινό Στραγγιστό 10% Αγελαδινό Στραγγιστό 2% Πρόβιο πλήρες βιολογικό Κατσικίσιο πλήρες
Περιεκτικότητα σε 100 gr:
Ενέργεια (kcal) 73 153 125 69
Λιπαρά (gr) 2 10 6.7 4
Κορεσμένα (gr) 1.3 7 5.14
Υδατάνθρακες (gr) 3.8 4.5 4.8 4.5
Σάκχαρα (gr) 3.8 4 3.6
Πρωτεινες (gr) 9.9 6 5.6 3.8
Αλάτι (gr) 0.1 0.28 0.125
Ασβέστιο (mgr) 121 226

 

Πηγές:

http://www.nagref.gr/journals/dimitra/images/5/dmtr5p4-7.pdf

http://www.moa.gov.cy/moa/agriculture.nsf/index_gr/index_gr?opendocument