Ψάρια και Υδράργυρος!

Τα ψάρια είναι ιδιαίτερα ευεργετικά για την υγεία μας, πλούσια σε ω3 απαραίτητα λιπαρά οξέα, πρωτεΐνη, βιταμίνες και μέταλλα. Η Αμερικάνικη καρδιολογική εταιρεία προτείνει την κατανάλωση τουλάχιστον 2 μερίδων ψαριών εβδομαδιαία, για τη μείωση του κινδύνου για καρδιαγγειακά νοσήματα και αρτηριακή υπέρταση.

Μερικά είδη ψαριών όμως μπορεί να περιέχουν υψηλά επίπεδα μεθυλικού υδραργύρου, PBCs (πολυχλωριούχα διφαινύλια), διοξίνες και άλλους περιβαλλοντικούς ρύπους. Τα επίπεδα αυτών των ουσιών είναι υψηλότερα στα μεγαλύτερα σε ηλικία και μέγεθος ψάρια και θαλασσινά, τα οποία διατρέφονται με μικρότερα ψάρια με αποτέλεσμα να συσσωρεύουν τις ουσίες αυτές στον οργανισμό τους.

Που βρίσκεται ο υδράργυρος;

Ο υδράργυρος βρίσκεται φυσιολογικά σε χαμηλά επίπεδα στο έδαφος, τις πέτρες και το νερό. Ωστόσο, η μισή ποσότητα υδραργύρου που απελευθερώνεται στην ατμόσφαιρα σήμερα προέρχεται από την καύση ορυκτών, όπως ο άνθρακας, το πετρέλαιο και το φυσικό αέριο, ενώ συνεισφέρει επιπρόσθετα η αποτέφρωση των απορριμάτων, η εξόρυξη και άλλες βιομηχανικές δραστηριότητες. Αυτός ο υδράργυρος, λόγω της μόλυνσης της ατμόσφαιρας, πέφτει κατευθείαν στη θάλασσα ή άλλα υδάτινα σώματα ή στο έδαφος, από όπου καταλήγει στη θάλασσα. Σε αυτή τη μορφή ο υδράργυρος δεν είναι ιδιαίτερα επικίνδυνος, διότι οι ζωντανοί οργανισμοί μπορούν να τον ξεφορτωθούν γρήγορα. Ωστόσο, τα βακτήρια μετατρέπουν τον υδράργυρο, καθώς μεταφέρεται στο βυθό από την επιφάνεια της θάλασσας, σε μια ιδιαίτερα επικίνδυνη και τοξική μορφή, το μεθυλο-υδράργυρο, ο οποίος καταλήγει στο φυτοπλαγκτόν, και από εκεί στο ζωωοπλαγκτόν. Το τελευταίο αποτελεί τροφή για μικρά ψάρια και αυτά για μεγαλύτερα ψάρια. Συνεπώς, τα μεγαλύτερα ψάρια, όπως ο καρχαρίας και ο ξιφίας, συσσωρεύουν μεγαλύτερες ποσότητες μεθυλο-υδραργύρου στους μυς τους (το κρέας των ψαριών).

Ο υδράργυρος και ειδικότερα,  ο μεθυλο-υδράργυρος που συσσωρεύεται στους ανθρώπινους και ζωικούς οργανισμούς, μπορεί να βλάψει τον εγκέφαλο των εμβρύων και των παιδιών. Η έκθεση στον υδράργυρο συνδέεται επίσης με βλάβες στα νεφρά και το συκώτι και με την εξασθένιση των καρδιαγγειακών, ανοσοποιητικών και αναπαραγωγικών συστημάτων. Επίσης, μπορεί να συσσωρευτεί στον οργανισμό της γυναίκας, που σε κατάσταση εγκυμοσύνης μεταφέρει τον υδράργυρο στο έμβρυο.

Το αν είναι καλό ένα άτομο να καταναλώνει ψάρια και σε ποια ποσότητα εξαρτάται από το στάδιο της ζωής στο οποίο βρίσκεται:

  • Παιδιά και γυναίκες σε κατάσταση εγκυμοσύνης συμβουλεύεται από τον FDA να αποφεύγουν ψάρια που έχουν πιθανώς μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε υδράργυρο. Προτείνεται να καταναλώνουν το πολύ 2 γεύματα την εβδομάδα ψάρια και θαλασσινά που φαίνεται να έχουν μικρή περιεκτικότητα σε υδράργυρο, όπως μικρά ψάρια, και ψάρια γνωστής προέλευσης.
  • Για άνδρες μεγαλύτερης ηλικίας και μετεμμηνοπαυσιακές γυναίκες, τα οφέλη από την κατανάλωση ψαριού ξεπερνούν τους πιθανούς κινδύνους και έτσι προτείνεται η συχνή κατανάλωσή τους.
  • Η κατανάλωση ποικιλίας ψαριών μπορεί να βοηθήσει στην ελαχιστοποίηση πιθανών επιπτώσεών τους στην υγεία.

Πιθανή έκθεση σε κάποιους ρύπους μπορεί να μειωθεί με την αφαίρεση του δέρματος των ψαριών αυτών πριν το μαγείρεμα.

Δεν είναι όμως όλα τα ψάρια πλούσια σε υδράργυρο. Περισσότερο επικίνδυνα είναι τα μεγάλα και λιπαρά ψάρια.

Με βάση τη διαδικτυακή βάση δεδομένων http://seaturtles.org/programs/mercury/, η εβδομαδιαία κατανάλωση 120γρ (4oz) από καρχαρία, ξιφία, τόνο κιτρινόπτερο (yellowfin όπως στις ελληνικές κονσέρβες τόνου) ή μακρύπτερο (Albacore), ή μεγαλόφθαλμο (Bigeye/ Ahi), σκουμπρί (μόνο τα εξής: βασιλικό ή Ισπανικού κόλπου ή Ατλαντικού), πέστροφα ανοικτής θαλάσσης, σφυρίδα, κολιό, λαβράκι (Χιλής), καθρεπτόψαρο Ατλαντικού, μάρλιν (είδος μεγάλου ψαριού) είναι αρκετή για να ξεπεραστεί το όριο έκθεσης σε υδράργυρο μέσω της διατροφής (>100%). Αντίθετα, η πέστροφα γλυκού νερού, οι γαρίδες, οι σαρδέλες, η μαρίδα, ο γάβρος, ο αστακός, η ρέγγα, ο μπακαλιάρος, τα όστρακα, περιέχουν πάρα πολύ μικρές ποσότητες υδραργύρου και μπορούν να καταναλώνονται πιο ελεύθερα. Για το σολομό έχουν καταγραφεί αντικρουόμενα δεδομένα, ωστόσο προτείνεται η αποφυγή του.

Επίσης σημαντικό ρόλο παίζει η προέλευση και ο τόπος ανάπτυξής τους, το αν είναι ανοιχτής θαλάσσης ή ιχθυοτροφείου ή από κάποια τοποθεσία όπου έχει συμβεί σημαντική ρύπανση από βαρέα μέταλλα, όπως ο υδράργυρος, ή/και άλλους ρύπους. Για παράδειγμα, η πέστροφα γλυκού νερού δεν έχει πολύ υδράργυρο, ενώ η πέστροφα ανοικτής θαλάσσης έχει.

Επομένως αν καταναλώνουμε τις προτεινόμενες ποσότητες ψαριών και θαλασσινών και φροντίζουμε ώστε να υπάρχει ποικιλία, δεν έχουμε τίποτα να φοβόμαστε για τις ποσότητες υδραργύρου και άλλων ρύπων που περιέχονται σε αυτά.