Τα πάντα γύρω από το γάλα και τα προϊόντα του

Γάλα φρέσκο, υψηλής παστερίωσης, μακράς διάρκειας, κεφίρ, αριάνι, ξινόγαλα… Ποια η διαδικασία παρασκευής τους και ποιες οι διαφορές τους.  Πάμε να τα δούμε όλα ένα-ένα:

Το γάλα είναι προϊόν της γαλουχίας, ή της άλμεξης των θηλαστικών ζώων, το οποίο προορίζεται ως τροφή για το νεογνό κάθε ζώου στα αρχικά στάδια της ζωής τους. Αξιοποιείται όμως από τον άνθρωπο είτε για άμεση κατανάλωση, είτε παρασκευή  για τροφίμων όπως το γιαούρτι και τα τυριά, και ως συστατικό σε ένα πλήθος άλλων συνταγών. Το γάλα αποτελεί βασικό συστατικό στη διατροφή του ανθρώπου από την έναρξη της ζωής του αλλά και στα μετέπειτα στάδια. Στην εποχή μας το γάλα που χρησιμοποιείται από τον άνθρωπο προέρχεται κυρίως από τις αγελάδες και δευτερευόντως από πρόβατα, αίγες και βουβάλια. Το γάλα ζωικής προέλευσης ως προϊόν προς κατανάλωση διατίθεται στις εξής μορφές:

  1. Φρέσκο γάλα: Το γάλα τη στιγμή που συλλέγεται μέχρι να υποστεί θερμική επεξεργασία ονομάζεται νωπό (το νωπό γάλα δεν είναι διαθέσιμο προς κατανάλωση στο γενικό πληθυσμό καθώς περιέχει υψηλό μικροβιακό φόρτιο). Μετά την συλλογή του το γάλα, μεταφέρεται στο εργοστάσιο προκειμένου να λάβει την απαραίτητη επεξεργασία πριν να είναι έτοιμο προς κατανάλωση. Αυτή η διαδικασία περιλαμβάνει το στάδιο του καθαρισμού όπου το γάλα με διήθηση ή με την τεχνική της διαύγασης καθαρίζεται και επιτυγχάνεται απομάκρυνση των σωματικών κυττάρων. Έπειτα γίνεται τυποποίηση του γάλακτος ως προς τα κύρια συστατικά του έτσι ώστε να καλύπτουν τις προδιαγραφές της χημικής σύστασης, όπως αυτή ορίζεται από τη νομοθεσία, με ιδιαίτερη έμφαση στο λίπος (πχ. χαμηλής περιεκτικότητας ή άπαχο). Συνεχίζοντας το γάλα ομογενοποιείται ώστε στο τελικό προϊόν να μην διαχωρίζονται τα συστατικά του (π.χ. λίπος στην επιφάνεια). Τέλος γίνεται η θερμική επεξεργασία του γάλακτος από την οποία το επιτρεπτό χρονικό πλαίσιο κατανάλωσης ή όπως καλείται ό χρόνος ζωής του προϊόντος. Το αναφερόμενο «φρέσκο» γάλα της αγοράς είναι αποτέλεσμα παστερίωσης, δηλαδή θερμικής επεξεργασίας για 15 δευτερόλεπτα στους 71,7ο C ή για 30 λεπτά στους 63ο. Με την παστερίωση συμβαίνει μικρή μεταβολή των συστατικών του γάλακτος και έχει διάρκεια ζωής 3 έως 5 ημέρες στο ψυγείο σε θερμοκρασία κάτω από 6ο C. Με την παστερίωση θανατώνονται όλοι οι μύκητες, οι ζύμες και η πλειοψηφία των αλλοιογόνων βακτηρίων, ωστόσο μερικά θερμοανθεκτικά βακτήρια μπορούν να επιβιώσουν της θέρμανσης.
  2. Γάλα υψηλής παστερίωσης: Το γάλα αφού ακολουθηθούν τα 3 πρώτα στάδια όπως αναφέρθηκαν και προηγουμένως, υφίσταται θέρμανση στους 100ο C για την καταστροφή όλων των αλλοιογόνων μικροοργανισμών αλλά όχι των σπορίων τους και έχει διάρκεια ζωής για 20-30 ημέρες.
  3. Γάλα μακράς διάρκειας: Το γάλα αφού ακολουθηθούν τα 3 πρώτα στάδια όπως αναφέρθηκαν και προηγουμένως, υφίσταται θέρμανση στους 115-125°C για 20-30 λεπτά ή διαφορετικά με την μέθοδο της υπέρ-υψηλής θέρμανσης στους 135°C τουλάχιστον, επί 1 τουλάχιστον δευτερόλεπτο για την καταστροφή όλων των υπαρχόντων μικροοργανισμών και των σπορίων τους στο γάλα. Η διάρκεια ζωής του ποικίλει από 6 μήνες ως 1,5 χρόνο.
  4. Κεφίρ: Παράγεται από την προσθήκη κόκκων κεφίρ, όπως ονομάζεται η αποικία φιλικών βακτηρίων στο γάλα. Είναι προβιοτικό προϊόν όπως και το γιαούρτι καθώς υφίσταται ζύμωση και αυξάνεται η διαθεσιμότητα των συστατικών του γάλακτος στο οργανισμό. Το πλεονέκτημά του έναντι του γάλακτος είναι ότι η λακτόζη υφίσταται διάσπαση από τα υπάρχοντα βακτήρια, άρα είναι κατάλληλο για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη.
  5. Αριάνι: Είναι προϊόν ανάμιξης άλμης (νερό με περιεκτικότητα 1% σε αλάτι) με γιαούρτι σε αναλογία 4/6 σε θερμοκρασία 5ο C. Το μείγμα ανακατεύεται καλά και προκύπτει ρόφημα που θεωρείται υποπροϊόν του γιαουρτιού και κατά επέκταση του γάλακτος. Διαφορετικό και ευρέως χρησιμοποιείται με τα ονόματα ξινόγαλα ή ξινόγαλο

Πίνακας: Σύγκριση διάφορων προϊόντων γάλακτος ως προς την περιεκτικότητά τους σε θρεπτικά συστατικά:

Προϊόν:

Αγελαδινό γάλα πλήρες

Αγελαδινό γάλα 1,5%

Κατσικίσιο γάλα πλήρες

Αριάνι

Κεφίρ

100ml

Ενέργεια (kcal)

60 50 69 42 41

Λιπαρά (g)

3.5 2 4.1 1.5 1.5

Κορεσμένα (g)

2 1,3 2,7 1 0.9
Υδατάνθρακες (g)

5.3

5,1 4,5 3.6

3.6

Σάκχαρα (g) 5.3 5,1 4,5 3.6

3.6

Πρωτεΐνες (g) 3.2 3,3 3.6 3.3

3.3

Αλάτι (mg) 40 41 50 0.15

0.1

Ασβέστιο (mg) 113 117 134 130

130

Επιμέλεια

Ελένη Κάβουρα, Κλινική Διαιτολόγος, απόφοιτη Χαροκοπείου Πανεπιστημίου