Είδη γάλακτος: Χαρακτηριστικά και διαφορές

Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι σημαντικά για μια ισορροπημένη διατροφή καθώς παρέχουν πολλά θρεπτικά συστατικά που είναι απαραίτητα για την υγιή λειτουργία του οργανισμού.

Το γάλα συγκεκριμένα, λόγω της σύστασής του, προσφέρει στο ανθρώπινο σώμα:

  • πρωτεΐνη
  • ασβέστιο
  • μαγνήσιο
  • κάλιο
  • φώσφορο
  • σελήνιο
  • ριβοφλαβίνη
  • βιταμίνη Β12
  • παντοθενικό οξύ.

Τα παραπάνω συστατικά έχουν ιδιαίτερο ρόλο σε σημαντικές ανάγκες του οργανισμού όπως:

  • η διατήρηση των μυών, των οστών, των δοντιών, των νεύρων και του δέρματος σε υγιή κατάσταση
  • η βέλτιστη ανταπόκριση του ανοσοποιητικού συστήματος σε ανεπιθύμητους εισβολείς
  • ο περιορισμός της κόπωσης
  • η υγιής ανάπτυξη και διατήρηση της λειτουργίας του εγκεφάλου
  • η σταθεροποίηση της αρτηριακής πίεσης σε υγιή επίπεδα

** Θυμηθείτε ότι τα μικρά παιδιά (ηλικίας < 2 ετών) χρειάζονται πλήρες γάλα και δεν συνίσταται το γάλα χαμηλών λιπαρών.

Αξίζει, ωστόσο, να σημειωθεί ότι δεν έχουν όλα τα είδη γάλακτος την ίδια περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά καθώς για τη σύσταση των γαλακτοκομικών (αν είναι ζωϊκής προέλευσης) έχουν ιδιαίτερη σημασία:

  • το είδος του ζώου από το οποίο προήλθε το γάλα
  • η ηλικία και η διατροφή του ζώου
  • ο αριθμός των τοκετών του ζώου
  • το σύστημα εκτροφής
  • το φυσικό περιβάλλον
  • η εποχή

Συνεπώς υπάρχουν πολλοί παράγοντες που επηρεάζουν το χρώμα, τη γεύση και τη σύνθεση του γάλατος και επιτρέπουν την παραγωγή μιας ποικιλίας προϊόντων με αποτέλεσμα να υπάρχουν αρκετές κατηγορίες, μεταξύ των οποίων:

ΑΓΕΛΑΔΙΝΟ ΓΑΛΑ

  • Το αγελαδινό γάλα περιέχει σε 100 ml: 5γρ. λακτόζης και 3,5 γρ. πρωτεΐνης. Μια βασική πρωτεΐνη του γάλατος είναι η β-καζεΐνη και στο αγελαδινό περιέχονται τόσο η Α1 όσο και η Α2 μορφή της.
  • Παράλληλα είναι η πλουσιότερη πηγή βιταμίνης D και σεληνίου ενώ περιέχει υψηλά επίπεδα ασβεστίου, φωσφόρου, βιταμίνης Β12 και φολικού οξέος.
  • Επιπροσθέτως, το αγελαδινό γάλα έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος από τα υπόλοιπα (ζωϊκής προέλευσης) γάλατα αλλά τα σταγονίδια του λίπους που διαθέτει είναι μεγαλύτερα σε σχέση με το κατσικίσιο και το πρόβειο με αποτέλεσμα το αγελαδινό να είναι λιγότερο εύπεπτο.
  • Από το γάλα αγελάδας προέρχονται τυριά όπως: το μετσοβόνε, το μαστέλο Χίου, η γραβιέρα Νάξου, το τσένταρ και η παρμεζάνα.

Σημαντική πληροφορία : Η Α1 β-καζεΐνη (που βρίσκεται συχνά στο αγελαδινό γάλα) είναι η πρωτεΐνη που σχετίζεται σε αρκετές περιπτώσεις  με γαστρεντερικές διαταραχές καθώς απενεργοποιεί σε έναν βαθμό το ένζυμο που είναι υπεύθυνο για τη διάσπαση της λακτόζης.

ΚΑΤΣΙΚΙΣΙΟ ΓΑΛΑ

  • Το γάλα κατσίκας περιέχει κατά κύριο λόγο Α2 β-καζεΐνη η οποία δεν δημιουργεί συχνά γαστρεντερικές διαταραχές και ενδεχομένως δυσανεξίες όπως η Α1 β-καζεΐνη που περιέχεται αρκετά πιο συχνά στο αγελαδινό.
  • Επιπλέον είναι πλούσια πηγή ασβεστίου, φωσφόρου, βιταμίνης Α, Β1 και Β12 ενώ περιέχει αρκετή πρωτεΐνη και μαγνήσιο αλλά δεν διαθέτει επαρκείς ποσότητες φολικού οξέος.
  • Το γάλα κατσίκας είναι φυσικά ομογενοποιημένο και τα λιποσταγονίδιά του είναι μικρότερα από του αγελαδινού γάλατος. Για τον λόγο αυτό, είναι πιο εύπεπτο ενώ έχει εκ φύσεως χαμηλότερα επίπεδα λακτόζης από το αγελαδινό.
  • Από αυτό το γάλα προέρχονται πολλά τυριά όπως: η φέτα, το τουλουμοτύρι, το κατίκι Δομοκού, η μυζήθρα, το ανθότυρο, το μανούρι, το κεφαλοτύρι, το Κατσικίσιο Μετσόβου, το αρσενικό Νάξου, το χαλούμι Κύπρου.

ΠΡΟΒΕΙΟ ΓΑΛΑ

  • Το πρόβειο γάλα είναι φυσικά ομογενοποιημένο όπως το κατσικίσιο καθώς περιέχει μικρά λιποσταγονίδια και είναι εξίσου εύπεπτο
  • Είναι το πιο πλούσιο σε λιπαρά (μέσης αλύσου) συγκριτικά τόσο με το κατσικίσιο όσο και με το αγελαδινό γάλα και περιέχει υψηλές ποσότητες μαγνησίου, φολικού οξέος και βιταμίνης Α.
  • Από το τυρί αυτό προέρχονται τα τυριά: φέτα, κασέρι, τουλουμοτύρι, μυζήθρα, ξινότυρο, ανεβατό, μανούρι, κοπανιστή, γραβιέρα Κρήτης και Ζακύνθου, κεφαλοτύρι, λαδοτύρι, φορμαέλα Αράχωβας και χαλούμι Κύπρου.

 

Π Ι Ν Α Κ Α Σ  Θ Ρ Ε Π Τ Ι Κ Ω Ν  Σ Υ Σ Τ Α Τ Ι Κ Ω Ν
  ΑΓΕΛΑΔΙΝΟ ΚΑΤΣΙΚΙΣΙΟ ΠΡΟΒΕΙΟ
Λίπος (%) 3,67 3,8 7,62
Λακτόζη (%) 4,78 4,08 3,7
Πρωτεΐνη (%) 3,23 6,21 2,9
Καζεΐνη (%) 2,63 2,47 5,16
Ασβέστιο (%) 0,184 0,194 0,160
Φώσφορος (%) 0,235 0,270 0,145
Μαγνήσιο (mg/250ml) 24 34,2 44,1
Φολικό οξύ (mcg/250ml) 12 2,4 17,2
Σελήνιο (mcg/250ml) 9 3,4 4,2
Βιταμίνη Α (IU/250ml) 249 483 360
Βιταμίνη D (IU/250ml) 98 30
Bιταμίνη Β6 (mcg/250ml) 0.100 0.112 0.100
Bιταμίνη Β12 (mg/100ml) 159.00 210.00 36.00

 

Γνωρίζατε ότι:

  • …το βασικότερο συστατικό του γάλακτος είναι το νερό;
  • …το ασβέστιο είναι υδατοδιαλυτό επομένως όταν το γάλα είναι χαμηλών λιπαρών δεν  χάνει την ποσότητα ασβεστίου που περιέχει;
  • …μια από τις βασικότερες πηγές Β12 για τους χορτοφάγους (vegetarian) είναι το γάλα;
  • …τα περισσότερα τυριά προέρχονται από συνδυασμούς ειδών γάλακτος και όχι από μόνο ένα είδος αποκλειστικά;

 

Βιβλιογραφία