Κόκκικο κρέας, Αιμικός σίδηρος και κίνδυνος ανάπτυξης Διαβήτη. Ο ρόλος των AGES και ALES

Από μελέτες αναδεικνύονται ολοένα και περισσότερες ενδείξεις διαταραγμένης ομοιόστασης σιδήρου σε ασθενείς με Σακχαρώδη Διαβήτη. Εξαιτίας αυτού, έχει κατηγορηθεί ο αιμικός (δισθενής) σίδηρος που περιέχεται σε διατροφικά προϊόντα ως επιβαρρυντικός παράγοντας για την ανάπτυξη της νόσου. Ωστόσο, με μία ιστορική ανασκόπηση στην εξέλιξη του ανθρώπινου είδους μπορούμε να διαπιστώσουμε πως ανέκαθεν οι προσλαμβανόμενες ποσότητες σιδήρου ήταν υψηλές, κάτι που ίσως θα έθετε τον προηγούμενο προβληματισμό σε δεύτερη μοίρα εφόσον ο διαβήτης δεν είχε παλιά τις διαστάσεις που έχει σήμερα. Συνεπώς, πλέον οι έρευνες στην προσπάθεια εξήγησης της αρχικής σχέσης προσανατολίζονται στην εμπλοκή των διαιτητικής προέλευσης τελικών προϊόντων γλυκοζυλίωσης και λιποοξείδωσης που βρίσκονται εν αυθονία στα επεξεργασμένα κρέατα και μπορούν να προκαλέσουν διαταραχές στην απόκριση του οργανισμού στην ινσουλίνη.

Κόκκινο κρέας

Κόκκινο κρέας θεωρείται το μοσχαρίσιο (βοδινό/βόειο) κρέας, το χοιρινό κρέας, το αρνί και το κατσίκι, καθώς και οποιοδήποτε παράγωγο αυτών, όπως ο κιμάς και τα παϊδάκια. Στην κατηγορία του κόκκινου κρέατος κατατάσσονται και άλλα, «εξωτικά» είδη που καταναλώνονται σπανιότερα στη χώρα μας, όπως το κρέας αλόγου, το κρέας αγριόχοιρου, το κρέας ελαφιού, το κρέας πέρδικας, το κρέας φασιανού, το κρέας στουθοκαμήλου κ.α. (1)

Επεξεργασμένο κρέας

Επεξεργασμένο κρέας (αλλαντικό) θεωρείται οποιοδήποτε κρέας έχει συντηρηθεί και διατίθεται εμπορικά έπειτα από προσθήκη αλατιού και συντηρητικών, όπως το μπέικον, το σαλάμι, το λουκάνικο και το πατέ. (1)

Σίδηρος (διαιτητικής προέλευσης)

Ο σίδηρος θεωρείται απαραίτητο ανόργανο στοιχείο για όλους τους οργανισμούς, καθώς έχει σημαντικό ρόλο στο μεταβολισμό και είναι απαραίτητη προσθετική ομάδα για εκατοντάδες ένζυμα και πρωτεΐνες, όπως οι πρωτεΐνες που μεταφέρουν οξυγόνο. Οι κύριες πηγές διατροφικού σιδήρου είναι ζωικές όπως το κόκκινο κρέας, κυρίως το βοδινό, το ψάρι (πχ. τόνος και σολομός), τα στρείδια και το κρέας των πουλερικών και ιδίως το συκώτι. Σε αυτές τις πηγές ο σίδηρος είναι αιμικός και απορροφάται από τον οργανισμό σε ένα ποσοστό σχεδόν 25%. Άλλες διατροφικές πηγές σιδήρου φυτικές και συγκεκριμένα τα όσπρια, τα αποξηραμένα φρούτα, το σουσάμι, τα ενισχυμένα με σίδηρο δημητριακά και τα λαχανικά, όπως το σπανάκι. Επειδή ο σίδηρος που δεν είναι ζωικής προέλευσης δημιουργεί χυλικά σύμπλοκα με ενώσεις στον αυλό του εντέρου, δεν απορροφάται εξίσου καλά. Αυτός αποτελεί το μη αιμικό σίδηρο.(2)

Σακχαρώδης Διαβήτης Τύπου ΙΙ

Ο σακχαρώδης διαβήτης τύπου ΙΙ αποτελεί τη διαταραχή του μεταβολισμού που χαρακτηρίζεται από υψηλές τιμές γλυκόζης στο αίμα στα πλαίσια της ινσουλινοαντίστασης και σχετική ανεπάρκεια ινσουλίνης. Ο διαβήτης τύπου ΙΙ ευθύνεται για το 90% περίπου των περιπτώσεων διαβήτη. Η παχυσαρκία σε άτομα με γενετική προδιάθεση στο διαβήτη τύπου ΙΙ θεωρείται κύριο αίτιο της ασθένειας. Τα τελευταία 50 χρόνια αυξήθηκαν σημαντικά τα ποσοστά της νόσου, παράλληλα με την παχυσαρκία.  (3) Αυτό αποτελεί και κύριο λόγο αύξησης του ερευνητικού ενδιαφέροντος σχετικά με παράγοντες που μπορεί να επιβαρρύνουν την εκδήλωσή του.

Τελικά προϊόντα προχωρημένης γλυκοζυλίωσης και λιποοξείδωσης (AGEs- ALEs)

Με τον όρο αυτό αναφερόμαστε σε μία ετερογενή ομάδα ενώσεων που έχουν προ-οξειδωτική  και προφλεγμονώδη επίδραση στον οργανισμό. (4) Eίναι πρωτεΐνες ή λιπίδια που γλυκοζυλιώνονται ως αποτέλεσμα της έκθεσής τους σε σάκχαρα. (5) Έχει προταθεί ότι αυτές οι ενώσεις συνδέουν το ζωικό κρέας και λίπος με την ανάπτυξη σακχαρώδους διαβήτη τύπου ΙΙ, καθώς σε αυτά τα προϊόντα τα AGEs και ALEs  είναι σε μεγάλη ποσότητα. Ο σχηματισμός τους διευκολύνεται με την υψηλή και κυρίως την ξηρή θερμότητα που χρησιμοποιείται σε διάφορες μαγειρικές τεχνικές.  Οι επιβλαβείς αυτές ενώσεις απορροφώνται από τον οργανισμό απευθείας κατά ένα ποσοστό 10% και πάντα αναλογικά με την κατανάλωσή τους. (4) Πιο αναλυτικά για τα AGES μπορείτε να διαβάσετε και εδώ.

 

ΔΙΕΡΕΥΝΗΣΗ ΤΩΝ ΜΕΤΑΞΥ-ΑΥΤΩΝ ΣΥΣΧΕΤΙΣΕΩΝ

1.   Αιμικός Σίδηρος και κίνδυνος για Σακχαρώδη Διαβήτη τύπου ΙΙ

Η ποσότητα σιδήρου στο σώμα στις μελετούμενες έρευνες υπολογίστηκε μέσω της μέτρησης των επιπέδων φερριτίνης. Η φερριτίνη αποτελεί μορφή αποθήκευσης του σιδήρου στο σώμα και ταυτόχρονα είναι πρωτεϊνη οξείας φάσεως κάτι που παραπέμπει σε καταστάσεις οξειδωτικού στρες και φλεγμονής του οργανισμού. Αυτό σε συνδυασμό με πολλαπλά ευρήματα διαταραγμένης ομοιόστασης σιδήρου σε διαβητικούς ασθενείς ήγειρε την υποψία συσχέτισης των επιπέδων αιμικού σιδήρου με τον κίνδυνο ανάπτυξης Σακχαρώδους Διαβήτη τύπου ΙΙ. Η σχέση αυτή έχει επιβεβαιωθεί τελικά και από μελέτες. Συγκεκριμένα, σε κλινικές καταστάσεις αυξημένης αποθήκευσης σιδήρου στο σώμα όπως η αιμοχρωμάτωση υπάρχει μη φυσιολογική και αυξημένη εναπόθεση αιμικού σιδήρου στα κύτταρα του παγκρέατος, γεγονός που εμποδίζει τη φυσιολογική έκκκριση ινσουλίνης και άρα οδηγεί σε ανάπτυξη σακχαρώδους διαβήτη τύπου ΙΙ. Μία επιπλέον κλινική κατάσταση που έχει μελετηθεί, η ινσουλινοαντίσταση σε ηπατική υπερφόρτωση με σίδηρο, έχει συσχετιστεί με υπέρβαρο, δυσλιπιδαιμίa, υπέρταση και δυσανοχή γλυκόζης. Στην πάθηση αυτή βρέθηκαν επίσης αυξημένα επίπεδα φερριτίνης στους ασθενείς. Από τα παραπάνω επιβεβαιώθηκε ο επιβαρρυντικός ρόλος του σιδήρου στην ανάπτυξη ινσουλινοαντίστασης και σταδιακά σακχαρώδους διαβήτη τύπου ΙΙ.

  1. Καταναλισκώμενο κόκκινο και επεξεργασμένο κρέας και κίνδυνος για Σακχαρώδη Διαβήτη τύπου ΙΙ

Όπως αναφέρθηκε παραπάνω βρέθηκε θετική συσχέτιση μεταξύ των επιπέδων αιμικού σιδήρου  και ανάπτυξης σακχαρώδους διαβήτη τύπου ΙΙ. Είναι γνωστό πως καλές διαιτητικές πηγές αυτού αποτελούν τα ζωικά προϊόντα με προεξάρχον το κόκκινο κρέας. Η διαπίστωση αυτή οδήγησε στη μελέτη της σχέσης του καταναλισκώμενου κόκκινου και επεξεργασμένου κρέατος με τον κίνδυνο ανάπτυξης της νόσου. Μετά τη διεξαγωγή ποικίλων ερευνητικών μελετών επί του θέματος τα αποτελέσματα δεν είναι ξεκάθαρα για το αν επιβαρρυντικός είναι ο αιμικός σίδηρος ανεξαρτήτου διαιτητικής προέλευσης ή συγκεκριμένα ο αιμικός σίδηρος από το κόκκινο και επεξεργασμένο κρέας. Ωστόσο, από μόνη της η κατανάλωση αυτών των ζωικών προϊόντων φάνηκε επιζήμια. Μία εξήγηση μπορεί να αποδοθεί σε συστατικά που περιέχουν τα προϊόντα κρέατος πέραν του αιμικού σιδήρου, όπως τα κορεσμένα λιπαρά οξέα κλπ. (Αυτό ενισχύεται και από την παρατήρηση πως ενώ τα επίπεδα καταναλισκώμενου σιδήρου και πρωτεϊνών ήταν ανέκαθεν υψηλά στη διάρκεια εξέλιξης του ανθρώπινου είδους, στις μέρες μας το προφίλ των προσλαμβανόμενων λιπιδίων έχει αλλάξει κατά πολύ και ταυτόχρονα αυξάνεται κατακόρυφα ο επιπολασμός του σακχαρώδους διαβήτη στον πληθυσμό.) Σε κάθε περίπτωση οι συστάσεις είναι να αποφεύγεται η κατανάλωση κόκκινου και κυρίως του επεξεργασμένου κρέατος τόσο για την πρόληψη όσο και για την αντιμετώπιση του σακχαρώδους διαβήτη τύπου ΙΙ.

  1. Διακλαδισμένα αμινοξέα κρέατος και κίνδυνος για Σακχαρώδη Διαβήτη τύπου ΙΙ

Τα διακλαδισμένα αμινοξέα (ένας τύπος,δηλαδή, των δομικών μονάδων των πρωτεϊνών) έχουν και αυτά συσχετιστεί θετικά με τον κίνδυνο ανάπτυξης σακχαρώδους διαβήτη τύπου ΙΙ. Βρίσκονται σε μεγάλες ποσότητες σε μυϊκούς ιστούς ζώων. Συγκεκριμένα, 5 από αυτά φάνηκαν να είναι πιο επιβαρρυντικά. Η αυξημένη συγκέντρωσή τους στο σώμα συνδέεται με υπέρβαρο-παχυσαρκία και ινσουλινοαντίσταση, καθώς βρέθηκε πως εμποδίζουν τη μετάδοση του σήματος και της δράσης της προϊνσουλίνης (πρόδρομου μορίου της ινσουλίνης) στα κύτταρα. Τα διακλαδισμένα αμινοξέα αν και επιβαρρυντικά δεν θα μπορούσαν μεμονωμένα να θεωρηθούν υπεύθυνα για την αύξηση κινδύνου εμφάνισης της νόσου, αφού π.χ. το επεξεργασμένο κρέας είναι πολύ πιο πλούσιο σε λιπαρά οξέα απ’ ότι σε διακλαδισμένα αμινοξέα. Ίσως λοιπόν η αναζήτηση της σχέσης αυτής να έγκειται περισσότερο στο ρόλο των επιζήμιων λιπαρών οξέων συγκριτικά με τα αμινοξέα.

  1. Νιτρικά και νιτρώδη κρέατος και κίνδυνος για Σακχαρώδη Διαβήτη τύπου ΙΙ

Τα νιτρικά και τα νιτρώδη είναι ενώσεις που υπάρχουν στο κόκκινο και κυρίως στο επεξεργασμένο κρέας και χρησιμεύουν στη συντήρησή του. Έχουν κατηγορηθεί για την παθογένεση διαφόρων νοσημάτων, μεταξύ αυτών και του σακχαρώδους διαβήτη τύπου Ι και τύπου ΙΙ. Ωστόσο, οι μελέτες δείχνουν πως χρειάζεται περαιτέρω διερεύνηση επί του θέματος και δεν μπορεί να βγει ασφαλές συμπέρασμα.             

  1. Τελικά προϊόντα προχωρημένης γλυκοζυλίωσης και λιποοξείδωσης στο κρέας και κίνδυνος για Σακχαρώδη Διαβήτη τύπου ΙΙ

Όπως προαναφέρθηκε οι ενώσεις αυτές που βρίσκονται στα προϊόντα κρέατος έχουν προοξειδωτική και προφλεγμονώδη δράση στον οργανισμό. Ο σχηματισμός τους είναι ευκολότερος σε τρόφιμα με υψηλό περιεχόμενο πολυακόρεστων λιπαρών οξέων. Η σχέση μεταξύ των AGEs, ALEs και των προϊόντων κρέατος με τον σακχαρώδη διαβήτη μπορεί να επεκταθεί στην παρουσία αιμικού σιδήρου, αφού είτε αυτός από μόνος του είτε δρώντας επικουρικά με τη θερμότητα των μαγειρικών τεχνικών ευοδώνει τη δημιουργία των ενώσεων αυτών στο κρέας.  Στα πλαίσια αυτού του μηχανισμού μελετήθηκε η μυογλοβίνη που έχει ως συστατική της μονάδα τον σίδηρο. Η μυογλοβίνη απελευθερώνεται με την επεξεργασία κρέατος και οξειδώνεται βοηθώντας στο να καταλυθούν οι αντιδράσεις καρβονυλίωσης των πρωτεϊνών που οδηγούν τελικά στην αύξηση των AGEs και ALEs στο κρέας, τα οποία όπως φάνηκε έχουν επιζήμια δράση. Τα τελικά αυτά προϊόντα της προχωρημένης γλυκοζυλίωσης και λιποοξείδωσης μπορούν να αλλάζουν την ενδοθηλιακή απόκριση σε μονοξείδιο του αζώτου και δρουν αυξάνοντας το οξειδωτικό στρες και τη φλεγμονή τόσο σε υγιή όσο και διαβητικά άτομα. Επιπλέον, παρεμποδίζουν την παραγωγή ATP (της βασικής μονάδας ενέργειας των κυττάρων), το οποίο είναι απαραίτητο για την παραγωγή και δράση της ινσουλίνης, γεγονός που οδηγεί σε διαταραγμένη δράση της ορμόνης και απόκριση σε αυτή.  Τα παραπάνω ανάγονται σε ινσουλινοαντίσταση και αυξημένο σπλαγχνικό λίπος σε διάφορα πειράματα που διεξήχθησαν. Πέραν αυτών, γεύματα με προϊόντα πλούσια σε  AGEs και ALEs έχουν συσχετιστεί και με αυξημένο πολλαπλασιασμό κυττάρων και τελικά ογκογένεση.  Παρά τις παραπάνω ενδείξεις δεν έχουν διαμορφωθεί ακόμα συστάσεις για ανθρώπους (υγιείς ή διαβητικούς) αποφυγής ή μείωσης των προσλαμβανόμενων AGEs και ALEs του κρέατος.

Συστάσεις   

  • Κόκκινο κρέας: Στα πλαίσια της μεσογειακής διατροφής, προσκόλληση στην οποία έχει φανεί πως μειώνει τον κίνδυνο ανάπτυξης σακχαρώδους διαβήτη τύπου ΙΙ και ταυτόχρονα σχετίζεται με καλή έκβαση και ρύθμιση της νόσου, η συστηνόμενη συχνότητα κατανάλωσης κόκκινου κρέατος ανέρχεται σε 0-1 φορά την εβδομάδα ή σε 1-2 φορές το μήνα. Ταυτόχρονα συστήνεται να προτιμώνται οι πιο άπαχες επιλογές όταν πρόκειται για κόκκινο κρέας και να αφαιρείται κατά το δυνατό το ορατό ζωικό λίπος. Οι επιλογές αυτές είναι: το ψαρονέφρι, οι T-bone μπριζόλες, τα άπαχα φιλέτα ή ο κιμάς από άπαχα μέρη του ζώου. (6)
  • Επεξεργασμένο κρέας: Πρόσφατες συστάσεις οι οποίες αφορούν το γενικό πληθυσμό υποδεικνύουν η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος να μην ξεπερνά τα 30g την εβδομάδα, κάτι που πρακτικά ισοδυναμεί π.χ. με 2 φέτες γαλοπούλας την εβδομάδα.

Βιβλιογραφία

  1. http://www.onmed.gr/diatrofi/story/336240/kokkino-kreas-%E2%80%93-lefko-kreas-poia-eidi-anikoun-se-kathe-katigoria
  2. https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%A3%CE%AF%CE%B4%CE%B7%CF%81%CE%BF%CF%82
  3. https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%A3%CE%B1%CE%BA%CF%87%CE%B1%CF%81%CF%8E%CE%B4%CE%B7%CF%82_%CE%B4%CE%B9%CE%B1%CE%B2%CE%AE%CF%84%CE%B7%CF%82_%CF%84%CF%8D%CF%80%CE%BF%CF%85_2
  4. Red Meat, Dietary Heme Iron, and Risk of Type 2 Diabetes: The Involvement of Advanced Lipoxidation Endproducts – Desley L. White et al., Adv. Nutr. 2013
  5. https://en.wikipedia.org/wiki/Advanced_glycation_end-product
  6. http://www.diabetes.org/food-and-fitness/food/what-can-i-eat/making-healthy-food-choices/meat-and-plant-based-protein.html

Ευχαριστούμε τη Βίκυ Γανοχωρίτη, Κλινική Διαιτολόγο για την Επιμέλεια του Άρθρου