Ψάρια και περιβαλλοντικοί ρυπαντές

Κανείς δεν μπορεί να αμφισβητήσει, ότι τα ψάρια είναι ιδιαίτερα ευεργετικά για την υγεία μας, καθώς είναι πλούσια σε ω3 απαραίτητα λιπαρά οξέα, αποτελούν βασική πηγή πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας και περιέχουν πληθώρα βιταμινών και μετάλλων (π.χ. βιταμίνη D, σίδηρο, κ.ά.). Οι διεθνείς φορείς, προτείνουν κατανάλωση τουλάχιστον 2 μερίδων ψαριών την εβδομάδα, εκ των οποίων τουλάχιστον 1 μερίδα/ εβδομάδα να είναι λιπαρό ψάρι, για τη μείωση του κινδύνου για καρδιαγγειακά νοσήματα αλλά και για την πρόληψη διάφορων χρόνιων νοσημάτων.
Μερικά είδη ψαριών όμως, μπορεί να είναι επιβαρυμένα με υψηλά επίπεδα περιβαλλοντικών ρυπαντών όπως είναι ο μεθυλ-υδράργυρος, οι διοξίνες, τα πολυχλωριωμένα διφαινύλια (polychlorinated biphenyls, PCBs) και άλλα, που συσσωρεύονται στη θάλασσα, τα ποτάμια ή τις λίμνες από βιομηχανικά λύματα, κ.ο.κ. Τα επίπεδα αυτών των ουσιών είναι υψηλότερα στα μεγαλύτερα σε ηλικία και μέγεθος ψάρια-θαλασσινά, που συγκεντρώνουν και συσσωρεύουν στο σώμα τους τα παραπάνω στοιχεία. Και αυτό συμβαίνει, γιατί καταναλώνουν μικρότερα ψάρια που τρώνε πλαγκτόν, στο οποίο βρίσκεται ο μεθυλ-υδράργυρος.

Υδράργυρος

Ο υδράργυρος βρίσκεται φυσιολογικά σε χαμηλά επίπεδα στο έδαφος, τις πέτρες και το νερό.
Ωστόσο, η μισή ποσότητα υδραργύρου που απελευθερώνεται στην ατμόσφαιρα σήμερα, προέρχεται από την καύση ορυκτών, όπως ο άνθρακας και το πετρέλαιο, ενώ συνεισφέρει επιπρόσθετα και η αποτέφρωση των απορριμμάτων και άλλες βιομηχανικές δραστηριότητες. Αυτός ο υδράργυρος, που προέρχεται από ανθρώπινη δραστηριότητα, είτε πέφτει κατευθείαν στη θάλασσα, είτε σε άλλα υδάτινα σώματα ή στο έδαφος, όπου καταλήγει και πάλι στη θάλασσα. Σε αυτή τη μορφή ο υδράργυρος δεν είναι ιδιαίτερα επικίνδυνος, διότι οι ζωντανοί οργανισμοί μπορούν να τον ξεφορτωθούν γρήγορα. Ωστόσο, καθώς μεταφέρεται στον βυθό της θάλασσας, τα βακτήρια μετατρέπουν τον υδράργυρο σε μια ιδιαίτερα επικίνδυνη και τοξική μορφή, το μεθυλ-υδράργυρο, ο οποίος καταλήγει στο φυτοπλαγκτόν και από εκεί στο ζωοπλαγκτόν. Το τελευταίο αποτελεί τροφή για μικρά ψάρια και αυτά για μεγαλύτερα ψάρια. Συνεπώς, τα μεγαλύτερα ψάρια συσσωρεύουν μεγαλύτερες ποσότητες μεθυλ-υδραργύρου στους μυς τους (“το κρέας του”).
Αν λοιπόν μπουν στον ανθρώπινο οργανισμό, π.χ. μέσω της τροφής, δεν αφομοιώνονται, αντιθέτως συσσωρεύονται, αποβάλλονται δύσκολα και η αθροιστική συγκέντρωσή τους είναι υπεύθυνη για τις πιθανές παρενέργειες. Συγκεκριμένα, η έκθεση στον υδράργυρο συνδέεται με διαταραχές νευρικού και μυοσκελετικού συστήματος, βλάβες στα νεφρά και το συκώτι και εξασθένιση του καρδιαγγειακού, ανοσοποιητικού και αναπαραγωγικού συστήματος και γενικά ενέχει κινδύνους τόσο για την ανθρώπινη υγεία όσο και για το περιβάλλον.

Περισσότερο επικίνδυνα είναι τα πολύ μεγάλα ψάρια (π.χ. ξιφίας, καρχαρίας, βασιλικό σκουμπρί, φρέσκος τόνος, σφυρίδα).
Αντίθετα, η πέστροφα γλυκού νερού, οι γαρίδες, οι σαρδέλες, η μαρίδα, ο γαύρος, ο αστακός, ο μπακαλιάρος, τα όστρακα, περιέχουν πάρα πολύ μικρές ποσότητες υδραργύρου και μπορούν να καταναλώνονται πιο ελεύθερα.

Το επιτρεπόμενο όριο κατανάλωσης υδράργυρου με βάση την τελευταία αναθεώρηση του 2001, είναι 0.1 mcg/ κιλό σωματικού βάρους / ημέρα. Δηλαδή, σε ένα άτομο 60 κιλών αναλογούν έως 42 mcg υδραργύρου ανά εβδομάδα.

Ας πάρουμε ως παράδειγμα τον τόνο.
Από τα γνωστά είδη τόνου που κυκλοφορούν στην Ελληνική αγορά, το είδος Skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε υδράργυρο ανά 100γρ προϊόντος, σε σχέση με το είδος Yellowfin tuna (Thunnus Albacares) και White Tuna ή Albacore (Thunnus Alalunga).
Παρόλα αυτά, ανεξαρτήτως είδους, έως 1 μερίδα τόνου 120-150γρ / εβδομάδα είναι συνήθως ένα ασφαλές επίπεδο κατανάλωσης.

Διοξίνες, φουράνια και ενώσεις αντίστοιχης δομής

Κατ’ αντιστοιχία με τον υδράργυρο και οι διοξίνες προκύπτουν κυρίως μετά από ανθρώπινη παρέμβαση, με τη βασική πηγή να είναι η ανεξέλεγκτη αποτέφρωση αποβλήτων. Μόλις οι διοξίνες εισέλθουν στο σώμα, παραμένουν για πολύ καιρό λόγω της χημικής τους σταθερότητας και της ικανότητάς τους να προσροφώνται από τον λιπώδη ιστό. Ο χρόνος ημίσειας ζωής τους στο σώμα εκτιμάται από 7 έως 11 χρόνια. Στο περιβάλλον, οι διοξίνες τείνουν να συσσωρεύονται στην τροφική αλυσίδα. Λόγω του ότι είναι λιπόφιλα μόρια, όσο περισσότερο λίπος έχει μία τροφή τόσο μεγαλύτερες οι πιθανότητες να έχει διοξίνες. Τα ψάρια και θαλασσινά αποτελούν και εδώ μία από τις βασικότερες πηγές πρόσληψης διοξινών. Σε έκθεση της Ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων, η ρέγκα και ο σολομός, εμφανίζουν υψηλότερες συγκεντρώσεις σε διοξίνες από τα επιτρεπόμενα όρια της Ευρωπαϊκής Ένωσης, γι’ αυτό και συστήνεται η κατανάλωσή τους να μην υπερβαίνει τις 1-2 φορές τo μήνα (ειδικά όταν προέρχονται από τη Βαλτική).

Συμβουλές σχετικά με την κατανάλωση ψαριών από τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) και την Υπηρεσία Προστασίας Περιβάλλοντος των ΗΠΑ (EPA)

Ομάδες ατόμων που χρήζουν προσοχής

Ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) συστήνει σε έγκυες, θηλάζουσες καθώς και μικρά παιδιά, να προσέχουν την κατανάλωση ψαριών πλούσιων σε περιβαλλοντικούς ρυπαντές και να τα αποφεύγουν. Ο μεθυλ-υδράργυρος, μπορεί να βλάψει τον εγκέφαλο των εμβρύων και των παιδιών, καθώς μπορεί να συσσωρευτεί στον οργανισμό της εγκύου ή στο γάλα της θηλάζουσας και να μεταφερθεί στο έμβρυο ή το βρέφος (μέσω του γάλακτος), αντίστοιχα. Περιορισμός κατανάλωσης συγκεκριμένων ειδών ψαριών που είναι πιθανότερο να έχουν μολυνθεί, συνιστάται και για όσες γυναίκες θέλουν να μείνουν έγκυες. Ωστόσο, συστήνεται η κατανάλωση ποικιλίας ψαριών και θαλασσινών με μικρή περιεκτικότητα σε υδράργυρο και άλλες ρυπογόνες ουσίες.

Κρατήστε ότι:

  1. Η Μεσόγειος φαίνεται να παρουσιάζει μικρότερη ρύπανση σε σχέση με άλλες κλειστές θάλασσες (π.χ. Βαλτική) και επίσης τα ψάρια των Ελληνικών θαλασσών δεν υπερβαίνουν τα ανώτερα επιθυμητά όρια περιβαλλοντικών ρυπαντών.
  2. Τα οφέλη της τακτικής κατανάλωσης ψαριών είναι περισσότερα από τους πιθανούς κινδύνους από τη μόλυνσή τους.

Βιβλιογραφία

  1. https://www.fda.gov/food/metals-and-your-food/mercury-levels-commercial-fish-and-shellfish1990-2012
  2. https://www.researchgate.net/figure/Species-variations-in-mercury-content-ppm-Source-JohnBlanchard-Sources-FDA-and_fig1_272563841
  3. Ref: Foran et al, Quantitative analysis of the benefits and risks of consuming farmed and wild salmon. J Nutr. 2005;135:2639-2643