Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται κυρίως σε σιτάρι, σίκαλη και κριθάρι. Η κατανάλωση γλουτένης (ακόμα και ίχνη) από άτομα με κοιλιοκάκη, προκαλεί αλλοιώσεις και φλεγμονή στον εντερικό βλεννογόνο καθώς και βλάβες σε άλλους ιστούς.
Ένα πεπτιδικό τμήμα της γλουτένης, οι προλαμίνες, φαίνεται να είναι υπεύθυνο για τις παραπάνω επιδράσεις.
- Προλαμίνη σιταριού -> Γλιαδίνη
- Προλαμίνη κριθαριού -> Χορδεΐνη
- Προλαμίνη σίκαλης -> Σικαλίνη
- Προλαμίνη βρόμης -> Αβενίνη
Προλαμίνες υπάρχουν και σε ρύζι και καλαμπόκι χωρίς να είναι όμως σε μορφή τοξική για άτομα με κοιλιοκάκη. Η κατανάλωση πατάτας μπορεί επίσης να γίνει με ασφάλεια. Επιπλέον, η βρόμη, σύμφωνα με πρόσφατα στοιχεία επιβεβαιώνεται ως ασφαλής τροφή, παρ’ όλα αυτά μπορεί να επιμολυνθεί κατά την καλλιέργεια και αποθήκευσή της.